Le Vin Jaune
Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde, à tel point qu'il faut parfois persévérer, lorsqu'on le découvre, pour en apprécier toute la richesse. Il est un des composants de la gastronomie franc-comtoise.
Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres)[5] ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. La percée du vin jaune se fait traditionnellement au bout de six ans et trois mois mais la durée légale est bien de six ans. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode de vinification est caractéristique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne et les vins de voile dans d'autres régions de France). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années une longue maturation, tout en contribuant « mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune », oxydation poussée à son paroxysme, si particulier et sa belle couleur mordorée.
Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.
Arlay et la culture viticole
Arlay, joli petit village viticole situé au coeur du Jura qui collectionne de nombreuse richesses telles que le Vin Jaune, le Vin de Paille mais aussi la pèche à la truite dans sa rivière " La Seille "classée en première catégorie mais également son château.
Le Vin de Paille
Le vin de paille jurassien du vignoble du Jura est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'Alsace, la Franche-Comté, la Corrèze (vin paillé), le nord de la vallée du Rhône ou encore en Italie.
Vin de paille du vignoble du Jura.
Pressée du vin de paille et commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté.
Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d'où son nom) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés. Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque brin de paille des grappes : un travail de patience.
Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kilogrammes de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années. Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe une robe acajou, ambre ou jaune doré intense et des arômes très puissants de fruits secs, fruits confits, coing, prune, pruneau, miel, caramel, orange confite, fruits exotiques, ananas, datte, thé, figue, raisin, poires, épices, aubépine ... Le vin de paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37,5 centilitres et de 50 centilitres pour le vin paillé de Corrèze.
Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai.
Tous les ans, fin janvier, la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté organise la fête viticole bachique de la pressée du vin de paille à Arlay en Franche-Comté.
